Упрощенная HTML-версия
81
№ 2 (72), 2017
2017.2.358.
ми. Представлено рецептури солодких та солоних сиркових
мас. Додавання складників — кріопорошків кураги та вівса
дає змогу збільшити термін зберігання. Обґрунтовано до-
цільність використання кріопорошку “Гарбуз”. Продукти за
розробленими рецептурами рекомендовано людям із за-
хворюванням печінки, жовчного міхура, серцево-судинними
захворюваннями; при гастритах, колітах, ожирінні, порушенні
обміну речовин; при порушеннях сну, анеміях, порушеннях
нервової системи; вагітним за токсикозів. Додавання кріопо-
рошку “Гарбуз” у продукти посилює імунну систему, активізує
загоєння виразок шлунку. Розроблені технології захищені
патентом. Рекомендовані рецептури надано в таблицях.
УДК 637.3:633.88
2017.2.353. РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ФЕРМЕНТО-
ВАНИХ НАПОЇВ НА ОСНОВІ СИРОВАТКИ
/ Сливка Н.Б.,
Михайлицька О.Р., Турчин І.М. // Науковий вісник Львівського
національного університету ветеринарної медицини та біотех-
нологій ім. С.З. Ґжицького. — Л., 2016. — Т. 18, № 2 (68). —
С. 152–156. — (Сер. Харчові технології). — Бібліогр.: 3 наз-
ви. Шифр 548379.
Сироватка, екстракт, меліса лимонна, природні барвни-
ки, закваска Kefir12 компанії Cрr. Hansen.
Розроблено рецептури та технологію ферментованих
сироваткових напоїв із екстрактом меліси, вирощеної у смт
Красне Львівської області в червні — серпні. Для досліджен-
ня використано молочну сироватку після приготування сиру
кисломолочного з масовою часткою сухих речовин 5,5% і кис-
лотністю 70° Т, освітлену за допомогою теплової денатурації
з наступним відділенням білків; меліса висушена за темпера-
тури 40°С. Екстрагент має співвідношення води і меліси 1:1.
Для заквашування використовували закваску Kefir12 компанії
Cрr. Hansen, для покращання кольору барвник натуральний
“карамель” у співвідношенні 0,5–1,5 кг/т. Тривалість процесу
екстрагування — 60 хв за температури 60°С. Результа-
ти дослідження та схеми приготування викладено в таб-
лицях.
УДК 637.518:582
2017.2.354. КОМПЛЕКСНЕ ДОСЛІДЖЕННЯ МОДЕЛЬНИХ
ФАРШІВ З ПОРОШКОМ АМАРАНТУ
/ Ланиця І.Ф. // Науко-
вий вісник Львівського національного університету ветери-
нарної медицини та біотехнологій ім. С.З. Ґжицького. — Л.,
2016. — Т. 18, № 1 (65), ч. 4. — С. 79–84. — (Сер. С.-г. науки). —
Бібліогр.: 2 назви. Шифр 548376.
Комбіновані м’ясні вироби, борошно амаранту білонасін-
ного сорту “К-125”, модельні фаршеві системи.
Досліджено вплив концентрації борошна амаранту на фі-
зико-хімічні і органоліптичні показники при виробництві комбі-
нованих посічених напівфабрикатів. Для проведення методу
використано фарш м’ясний яловичий, борошно амаранту
білонасінного сорту “К-125” як замінник котлетного м’яса у
співвідношеннях 5, 10, 15, 20, 25%. Застосовано на рецеп-
турі фаршу: 80% м’яса яловичого, 12% шпику несоленого
свинячого, 8% води — як контроль. Проаналізовано різні
ступені гідратації борошна амаранту і їх вплив на фізико-
хімічні властивості фаршу та готових виробів. Встановлено,
що збільшення вмісту борошна амаранту сприяє покращен-
ню фізико-хімічних показників фаршу. Підмічено покращену
пластичність такого фаршу. Рекомендовано використову-
вати борошно в гідратованому стані. Визначено допустимі
норми заміщення м’ясної сировини — 10%. Встановле-
но оптимальне співвідношення приготування замінника —
вода : борошно — 1:1.
УДК 663.11:633.88
2017.2.355. ПЛОДОВО-ЯГІДНІ НАПОЇ З ЕКСТРАКТАМИ
ЛІКАРСЬКОЇ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ
/ Жеплінська М.,
Баль-Прилипко Л., Слободянюк Н. // Продовольча індустрія
АПК. — 2017. — № 1/2. — С. 32–35. — Бібліогр.: 9 назв.
Рослинна лікарська сировина, звіробій, ромашка, шавлія,
екстракт.
З метою збагачення продуктів оздоровчо-профілактичного
призначення з лікарської сировини розроблено нові рецеп-
тури продукції з використанням нетрадиційних видів. За
основу для приготування плодово-ягідних напоїв слугували
яблука та виноград. При виготовленні екстрактів використано
звіробій, ромашку, шавлію. Проведено серію дослідів екстра-
гування з лікарської сировини біологічно активних речовин за
температури 20–90°С. Визначено, що додавання екстрактів у
напої збагачує консерви різноманітними біологічно активними
речовинами та мікроелементами. Запропоновані рецептури
рекомендовано для приготування продуктів оздоровчо-про-
філактичного призначення.
УДК 664.144:635.132
2017.2.356. ВИКОРИСТАННЯ ГІДРОЛІЗОВАНОГО МОРК-
ВЯНОГО ПЮРЕ В ТЕХНОЛОГІЇ ПОМАДНИХ ЦУКЕРОК
/
Вайсеро О., Кохан О., Крапивницька І., Оболкіна В. // Про-
довольча індустрія АПК. — 2017. — № 1/2. — С. 40–43. —
Бібліогр.: 4 назви.
Морквяне пюре, пектин, помадні цукерки, структурно-
механічні властивості, екструзія.
Досліджено використання гідролізованого морквяного пюре
при виробництві неглазурованих помадних цукерок. Дос-
лідження проведено в лабораторії Національного універси-
тету харчових технологій, м. Київ. Особливістю одержання
пюре є процес кислотного гідролізу овочевої сировини. У ході
дослідження виявлено, що при додаванні пюре до рецептури
помадних цукерок на стадії їх темперування, збільшується
масова частка вологи. Визначено, що формування корпусів
цукерок методом відливання — спосіб нераціональний.
Запропоновано використання сучасного способу — екс-
трузії. Висвітлено переваги екструзії: безперервний процес,
різноманітність форм і розмірів цукерок, зниження відходів
і скорочення робочого циклу. Зроблено висновок, що пюре
надає продуктам привабливого кольору без додавання син-
тетичних барвників та ароматизаторів, покращується харчова
цінність виробів, знижується калорійність цукерок, продукти
набувають збагаченого вітамінного вмісту.
УДК 664.5:615
2017.2.357. ВИКОРИСТАННЯ ДІЄТИЧНОЇ ДОБАВКИ ЕЛА-
МІН У ОЗДОРОВЧОМУ ХАРЧУВАННІ
/ Баль-Прилипко Л.,
Дерев’янко Л., Леонова Б. // Продовольча індустрія АПК. —
2017. — № 1/2. — С. 7–12. — Бібліогр.: 7 назв.
Еламін, дієтична добавка, іонізувальне випромінювання,
стрес, ламінарія.
Досліджено вплив дієтичної добавки еламін на біохімічні та
гормональні показники крові тварин після комбінованого по-
єднання іонізувального випромінювання та стресу. Виявлено
радіозахисні властивості еламіну — бурої морської водорості
ламінарії. Експерименти проведено на білих лабораторних
статевозрілих щурах-самцях масою 200 г. Вивчено вплив
еламіну на вміст гемоглобіну, загального білка, глюкози,
креатиніну, сечовини, тригліцеридів у сироватці крові у щу-
рів при комбінованій дії опромінення і стресу. Визначено
концентрацію гормонів у сироватці крові, функцію щитопо-
дібної та підшлункової залоз. Для дослідження використано
радіоімунологічні флюорометричні мікромедози та метод
А.Ю. Паю. Встановлено, що еламін сприяє нормалізації
функції щитоподібної, підшлункової та надниркових залоз,
має адаптогенні властивості і сприяє захисту організму після
комбінованої дії іонізувального випромінювання в дозі 2,0 ГР
і стресу. Зроблено висновок, що через вміст великої кількості
йоду та заліза, додавання еламіну в щоденний раціон у ви-
значених рекомендованих дозах сприяє нормалізації концен-
трації малонового діальдегіду, активності каталози та АсАт
показників, покращанню вуглеводного та білкового обміну.
Рекомендовано використовувати харчову добавку еламін
для підвищення опірності організму за дії іонізувального ви-
промінювання і стресу.
УДК 664.93
2017.2.358. РОЗРОБКА ПРОДУКТІВ ПОДОВЖЕНОГО ТЕР-
МІНУ ЗБЕРІГАННЯ
/ Баль-Прилипко Л., Крижова Ю., Моро-
зюк Р. // Продовольча індустрія АПК. — 2017. — № 1/2. —
С. 20–23. — Бібліогр.: 5 назв.
Консерви, тваринний білок Scan Gel Dl-91, концентрація
лактулози, профілактика.
Досліджено використання тваринного білка під час приго-
тування м’ясних консервів способом пастеризації. Тваринний
білок одержано з нерозчинної фракції знежиреної свинячої
шкурки. Як пробіотик застосовано лактулозу. Встановлено,
ХАРЧОВА І ПЕРЕРОБНА ПРОМИСЛОВІСТЬ. ПРОДУКТИ ТВАРИННИЦТВА
УДК 663/665; 637