Упрощенная HTML-версия
78
“АПК УКРАЇНИ”. Реферативний журнал
2017.1.347.
ХАРЧОВА І ПЕРЕРОБНА ПРОМИСЛОВІСТЬ. ПРОДУКТИ ТВАРИННИЦТВА
УДК 663/665; 637
ного позитивного впливу колоїдній стабільності і стійкості
смаку. Доведено, що сучасні галотаніни брютанів мають
високу молекулярну масу і малий вміст домішок; фактично
миттєво реагують з чутливими пивними білками, утворюючи
крупні пластівці, які випадають в осад і видаляються при
фільтрації. З’ясовано, що брютан В дає початок процесу ста-
білізації і забезпечує смакову стабільність при використанні
на стадії затирання, а також збільшує колоїдну стабільність
під час кип’ятіння. Рекомендовано: використовувати брютан
В одночасно під час затирання і кип’ятінням сусла; брютан
С пропорційно додавати перед дозріванням чи осадженням
дріжджів; брютан F — як стабілізатор для фонової стабілі-
зації. Зроблено висновок, що додавання брютанів у пиво на
певних технологічних стадіях є дійсно ефективним рішенням,
позитивно впливає на фізико-хімічні показники готової про-
дукції (мутність і помутніння).
УДК 663.479.1:638.167
2017.1.347. МЕДОВИЙ КВАС ЯК НОВИЙ ПРОДУКТ
БДЖІЛЬНИЦТВА
/ Горніч М. // Пиво. Технологии и иннова-
ции. — 2016. — № 12. — С. 70–71.
Злаки, крохмаль, мед і продукти бджільництва, квас.
З метою впровадження нових способів реалізації продукції
бджільництва запропоновано рецептуру і технологію приготу-
вання медового квасу. Обґрунтовано економічність виготов-
лення та вітамінну цінність продукту через вміст спиртових і
кисломолочних бактерій та економічність поданої рецептури
внаслідок використання хлібопродуктів, сухарів, ячмінного
сусла. Для пом’якшення смаку виробу запропоновано засто-
совувати мед. Доведено, що квас є джерелом простих цукрів
для ферментації. Рекомендовано використовувати частину
дріжджового осаду від попереднього квасу, березовий сік,
сушені фрукти, цедру, соки. Визначено, що поява білої піни
свідчить про готовність продукції. Термін приготування —
12 год. Не рекомендовано використовувати винні дріжджі.
УДК 664.1
2017.1.348. ПОЛІСАХАРИДИ ЯК ДІЄТИЧНІ ВОЛОКНА:
ПРОБЛЕМА КЛАСИФІКАЦІЇ
/ Гріненко І.Г., Грушецький Р.І.,
Григоренко Н.О. // Цукор України. — 2016. — № 10. — С. 34–
36. — Бібліогр.: 5 назв.
Дієтичне волокно, класифікація, фізіологічна дія, висівки,
оздоровчі добавки, здорове харчування, полісахариди.
Здорове харчування — проблема сьогодення. Встановле-
но, що дефіцит харчових волокон в їжі є фактором ризику
низки захворювань. Визначено роль дієтичних волокон у
харчуванні людини. Рекомендовано ввести класифікацію діє-
тичних волокон відповідно до їх властивостей, поділяючи на
групи: полісахариди, олігосахариди, стійкі мальтодекстрини,
лігнін; незасвоювані вуглеводи — всі вуглеводні компоненти,
що містяться в харчових продуктах і не засвоюються в тонко-
му кишечнику; висівки. Інший варіант класифікації дієтичних
волокон — їх фізіологічна здатність: зв’язувати, абсорбувати,
змінювати обмін, ферментувати тощо. Різновиди класифі-
кацій подано в таблиці. Оздоровчі добавки рекомендовано
додавати у різні види продуктів.
УДК 664.1.035.1
2017.1.349. ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ПЕРЕРОБЛЕННЯ
БУРЯКІВ, УРАЖЕНИХ СЛИЗИСТИМ БАКТЕРІОЗОМ
/ Гу-
сятинська Н.А., Нечипор Т.М. // Цукор України. — 2016. —
№ 11/12. — С. 42–46. — Бібліогр.: 6 назв.
Декстран, слизоутворювальні бактерії, очищення соку,
дезінфікувальні засоби, “Каморан”.
З метою урівноваження технологічної якості сировини
у бурякоцукровому виробництві, які впливають на процес
перероблення буряків цукрових, вихід та якість продукції,
досліджено вплив дезінфікувальних засобів. Найбільш по-
ширеним видом буряків ураження є слизуватий бактеріоз,
наявність якого спричиняє прямі втрати сахарози, створює
значні проблеми і фінансові збитки. З метою запобігання
розвитку захворювання у дифузійному апараті, мезгоутво-
рювачах жомопресової води та дифузійному соку, збірниках
жомопресової води, де спостерігається розвиток мікробіоло-
гічних процесів, досліджено вплив декстрану на технологічну
якість дифузійного та очищеного соків. Підтверджено, що
в результаті наявності декстрану спотворюється показник
вмісту сахарози за методом прямої поляризації, що приз-
водить до його завищення порівняно з дійсним значенням.
Для дослідження використовували кондиційні коренеплоди
середніх строків зберігання, та коренеплоди, повністю ураже-
ні слизуватим бактеріозом. Відповідно отримано дифузійний
сік за типовим способом окремо з кожної групи коренеплодів.
Підтверджено, що підвищення вмісту декстрану в дифузій-
ному соку погіршує седиментаційні властивості осаду за
вапняно-карбонізаційного очищення. Доведено факт, що
перероблення буряків, уражених слизуватим бактеріозом
призводить до низки негативних наслідків і заниження якості
виготовленої продукції. Встановлено високу ефективність су-
часних дезінфікувальних засобів, зокрема засобу “Каморан”,
щодо пригнічення розвитку слизоутворювальних бактерій.
Підтверджено можливість його використання на різних тех-
нологічних стадіях бурякоцукрового виробництва.
УДК 664.292
2017.1.350. ОДЕРЖАННЯ ПЕКТИНУ З ОВОЧЕВОЇ СИРО-
ВИНИ ТА ДОСЛІДЖЕННЯ ЙОГО ВЛАСТИВОСТЕЙ
/ Грабов-
ська О.В., Пастух Г.С., Штангеєва Н.І., Галатенко Т.О., Ба-
бій А.М. // Цукор України. — 2016. — № 11/12. — С. 47–50. —
Бібліогр.: 7 назв.
Овочевий пектин, комбінований пектин, яблучні вичавки,
жом буряків цукрових, суцвіття кошиків соняшника, шкірка
цитрусових, ступінь етерифікації.
З метою розширення сировинної бази виробництва пек-
тину та асортименту пектинопродуктів наведено результати
досліджень щодо вилучення пектину з овочевої сировини
та порівняльний аналіз фізико-хімічних властивостей цих
пектинів. Акцентовано, що база виробництва пектину — ви-
користання вторинної рослинної сировини на переробних
заводах. Для одержання пектину з овочевої та комбінованої
рослинної сировини було застосовано технологію викорис-
тання замороженої, свіжої, висушеної картопляної і гарбузо-
вої мезги, бурякового жому. Виявлено, що спосіб підготовки
сировини суттєво впливає на вихід і якість пектину. Вихід
пектину та ступеня етерифікації різняться при використанні
замороженої та сушеної сировини. Етерифікація із сушеної
сировини — найвища, із замороженої — найнижча. Прове-
дено порівняльний аналіз отриманих результатів. На основі
аналізу встановлено, що ефективною сировиною є гарбуз,
картопля, буряковий жом. Шляхом комбінування сировини
можна збільшити вихід пектину і змінювати його фізико-хі-
мічні властивості. Рекомендовано додавання в продукти для
населення, яке проживає в забруднених районах.
УДК 664.34:638.138
2017.1.351. ПЕРСПЕКТИВИ СТВОРЕННЯ НОВИХ ВИДІВ
МАЙОНЕЗНИХ ПРОДУКТІВ, ЗБАГАЧЕНИХ ПРОДУКТАМИ
БДЖІЛЬНИЦТВА
/ Вовк В.В., Паска М.З. // Науковий віс-
ник Львівського національного університету ветеринарної
медицини та біотехнологій ім. С.З. Ґжицького. — Л., 2016. —
Т. 18, № 2(68). — С. 27–31. — (Сер. Харчові технології). —
Бібліогр.: 8 назв. Шифр 548379.
Олійно-жирова промисловість, майонез, продукти бджіль-
ництва, бждолине обніжжя, пилок, маслянка.
Розроблено нові види продуктів зі збалансованим складом,
підвищеною харчовою та біологічною цінністю, рекомендо-
вані для вживання людям різних вікових груп. Оптимізо-
вано рецептури майонезу за рахунок додавання продуктів
бджільництва. З’ясовано, що бджолине обніжжя (пилок)
має широкий спектр дії на організм. Добре поєднується з
молочними продуктами та за рахунок свого кольору надає
продукції красивого ніжного відтінку і пряно-медового смаку.
Маслянка — вторинна молочна сироватка від виробництва
вершкового масла. Визначено, що вона містить комплексні
білки і ферменти, білки оболонок жирових кульок, є високо-
якісною дієтичною молочною сировиною. Встановлено, що
амінокислоти — метіонін цистин і цистеїн, які є в маслянці,
мають протисклеротичні властивості. В процесі дослідження
з’ясовано, що додавання бджолиного обніжжя у майонезну
пасту з використанням маслянки як розчинника пилку, ство-
рює всі умови для розробки нових видів майонезу. Доведено,
що вживання такого продукту позитивно впливає на організм
людей різного віку. Вираховано економічну оцінку майонезу,
збагаченого пилком.