Упрощенная HTML-версия
79
№ 3 (69), 2016
2016.3.351.
несприятливих чинників. Надано порівняльну характеристику
показників Наріне та інших типів ферментних препаратів.
Рекомендовано вживати для покращення функціонування
травного тракту, регуляції складу кишкової флори, профі-
лактики і лікування деяких інфекційних захворювань, а також
для мешканців радіаційно забруднених районів.
УДК 637.565(477.46)
2016.3.346. БАГАТОКОМПОНЕНТНІ РОЗСОЛИ У ТЕХНО-
ЛОГІЇ МЯСНИХ ПРОДУКТІВ
/ Старкова Е. // Продовольча
індустрія АПК. — 2016. — № 1/2. — С. 43–47. –– Бібліогр.:
5 назв.
М’ясо птиці, інновації, багатокомпонентні розсоли, елек-
троактивація, інгредієнти, екологічність, окисно-відновний
потенціал води (ОВП).
Для підвищення екологічності готової продукції удоскона-
лено технологію делікатесних виробів з м’яса птиці. Розро-
блено оригінальну багатокомпонентну композицію розсолу
для виробництва варено-копчених продуктів з м’яса птиці з
вираженими антиоксидантними властивостями. Представле-
но таблиці порівняльної характеристики властивостей водо-
провідної води та електрохімічно активованої води (фаза
католіт). Досліджено динаміку фізико-хімічних властивостей
розсолів на основі активованої води порівняно з розсолом
на основі питної води. Виявлено закономірності зміни по-
казників рН та ОВП. Досліджено процес седиментації і оха-
рактеризовано його позитивний вплив на формування роз-
солу. Встановлено, що застосування таких розсолів сприяє
додатковому зв’язуванню вологи в продукті, збільшує вихід
готового продукту без зниження якісних і смакових характе-
ристик, знижує вміст високотоксичних елементів і металів,
підвищує екологічність і безпеку.
УДК 637.674 — 021.632:579.8:613.292
2016.3.347. ВИРОБНИЦТВО НИЗЬКОЛАКТОЗНОГО МО-
РОЗИВА, ЗБАГАЧЕНОГО НАТУРАЛЬНИМ ВІТАМІННИМ
КОМПЛЕКСОМ
/ Кос Т., Попова І., Сухенко В., Василів В. //
Продовольча індустрія АПК. — 2016. — № 3. — С. 14–19. ––
Бібліогр.: 11 назв.
Морозиво низькокалорійне, журавлина,
?
-галактозидаза,
лактоза, аскорбінова кислота, агар.
Розроблено технологію нового функціонального продукту —
низькокалорійного морозива, збагаченого журавлиновим
пюре. Розглянуто вплив ферментного препарату
?
-галакто-
зидази журавлиного пюре на фізико-хімічні, органолептичні
та реологічні властивості готового продукту. Виявлено вміст
аскорбінової кислоти в кінцевому продукті. Запропонована
технологія виробництва низькокалорійного морозива дає
змогу виготовляти продукт з лікувально-профілактичними
властивостями. Морозиво рекомендовано як новий функ-
ціональний молочний продукт широкій групі споживачів.
Запропонована рецептура морозива буде корисною для на-
селення, яке страждає на цукровий діабет, та для зниження
ознак втомлюваності.
УДК 663.1.637.13.8
2016.3.348. ОТРИМАННЯ КОНЦЕНТРОВАНОГО ЕКСТРАК-
ТУ З ТОПІНАМБУРА
/ Жеплінська М., Баль-Прилипко Л.,
Сухенко Ю. // Продовольча індустрія АПК. — 2016. — № 3. —
С. 37–41. –– Бібліогр.: 6 назв.
Топінамбур, стружка, екстракт, концентрат, інулін.
Представлено результати досліджень попереднього блан-
шування стружки топінамбура парою, екстрагування, очищен-
ня та випаровування. Одержано концентрований екстракт
з вмістом сухих речовин до 30%. Використано сорти топі-
намбура Знахідка, Київський білий та Червоний. Отримано
оптимальні параметри процесу екстрагування екстрактивних
речовин з топінамбура. Виявлено унікальний біохімічний
склад топінамбура: здатність накопичувати високий вміст
інуліну, водночас бульби і надземна маса не накопичують
важкі метали і радіонукліди. Розраховано собівартість 1 т ви-
готовленого концентрату і оптову ціну для готової продукції.
Визначено оптимальні параметри процесу екстрагування:
гідромодуль 2, температура 60–70°С, тривалість процесу
40–50 хв. Визначено якісні показники соку за кількістю отри-
маного інуліну. Рекомендовано використовувати як сировину
для створення і виробництва функціональних продуктів
харчування для хворих на діабет та біологічно активних
харчових добавок.
УДК 664.48
2016.3.349. СУШІННЯ ТОМАТІВ ТА ЇХ ВІДНОВЛЮВАЛЬНА
ЗДАТНІСТЬ
/ Жеплінська М., Баль-Прилипко Л., Лахарів І. //
Продовольча індустрія АПК. — 2016. — № 3. — С. 32–36. ––
Бібліогр.: 6 назв.
Томати, конвективне сушіння, відновлювальна здат-
ність.
Досліджено процес конвективного сушіння томатів доль-
ками та кружальцями при постійній температурі в робочій
зоні. Представлено результати відновлювальної здатності
томатів. Апроксимовані результати досліджень надано у
відповідних рівняннях регресії, за допомогою яких можна
встановити вологовміст сировини залежно від температури
сушіння та тривалості цього процесу для обох періодів. Ви-
явлено оптимальний режим процесу конвективного сушіння
томатів та здійснення відновлення. Вдосконалено процес
сушіння при мінімальних витратах тепла і енергії та макси-
мальному збереженні хіміко-технологічних показників якості
сировини. Рекомендовано сушіння кружальцями при 70°С
та 90°С для томатних дольок. Підвищення температури
сушіння позитивно позначається на економії енергоресурсів
та собівартості готового продукту, проте зовнішній вигляд
сушених томатів краще зберігається при нижчих температу-
рах сушіння. Встановлено, що відновлювальна здатність ви-
сушених томатів найкраща при температурі сушіння томатів
80°С і температурі води 80°С для кружалець, та температурі
сушіння 90°С при температурі води 80°С для дольок. Надано
пропозицію використовувати сушені томати для перших та
других страв у громадському харчуванні.
УДК 664.681.2
2016.3.350. ТЕРМОГРАВІМЕТРИЧНИЙ АНАЛІЗ БІСКВІТ-
НОГО НАПІВФАБРИКАТУ З КУКУРУДЗЯНИМ БОРОШНОМ
У ПРОЦЕСІ ЗБЕРІГАННЯ
/ Лісовська Т., Рибак О., Вічко О.,
Чорна Н. // Продовольча індустрія АПК. — 2016. — № 1/2. —
С. 23–28. — Бібліогр.: 14 назв.
Бісквіт, екструдоване кукурудзяне борошно, термоана-
ліз.
Досліджено особливості вологовиділення бісквітного напів-
фабрикату з використанням екструдованого кукурудзяного
борошна (ЕКБ). Проведено аналіз одержаних закономір-
ностей і визначено тенденції впливу ЕКБ на динаміку зміни
якісних показників готового продукту в процесі зберігання.
Стверджено, що використання ЕКБ виявляє властивості
гідроколоїду і виступає вологоутримувальним агентом. Дове-
дено вплив збільшення кількості ЕКБ на зростання зв’язаної
вологи, яка виділяється із системи у діапазоні 227–308°С та
сприяє покращанню технологічних характеристик бісквітного
напівфабрикату під час його зберігання. Зроблено висновок:
вироби з ЕКБ втрачають на 25% менше вологи порівняно з
контролем. Рекомендовано використання ЕКБ у бісквітних
напівфабрикатах для покращання смакових властивостей та
змоги прогнозувати терміни зберігання продукції.
УДК 664.857.3
2016.3.351. ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ УМОВ
ОТРИМАННЯ РОЗЧИННИХ ПОРОШКІВ ІЗ ТОПІНАМБУРА
/
Сидорченко О.І., Захарченко Т.М., Стельмах В.С. // Цукор
України. — 2016. — № 5. — С. 35–37. — Бібліогр.: 4 назви.
Топінамбур, розчинний порошок із топінамбура, моноцук-
ри, фруктоза, мінеральні речовини, лимонна кислота.
Запропоновано технологію отримання розчинного порошку
з соку топінамбура. Дослідження проведено висушуванням
пюреподібних продуктів. Підтверджено доцільність вико-
ристання лимонної кислоти в технологічному регламенті
одержання очищеного соку топінамбура. Досліджено зміну
біоорганічного комплексу соку топінамбура під впливом
технологічних параметрів. Обґрунтовано доцільність та ра-
ціональність одержання розчинних порошків як способів кон-
сервування харчової сировини з максимальним збереженням
харчових властивостей і біологічної цінності. Встановлено
високу специфічну комплексоутворювальну здатність ли-
монної кислоти. Підтверджено високу біологічну і харчову
цінність фруктози, одержаної конвективним способом. До-
ХАРЧОВА І ПЕРЕРОБНА ПРОМИСЛОВІСТЬ. ПРОДУКТИ ТВАРИННИЦТВА
УДК 663/665; 637