Упрощенная HTML-версия
78
“АПК УКРАЇНИ”. Реферативний журнал
2016.3.342.
ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ
/ Жигунов Д.О., Соц С.М., Колес-
ніченко С.В. // Хранение и переработка зерна. — 2016. —
№ 5. — С. 39–41. –– Бібліогр.: 14 назв.
Ячмінь Ахіллес, ячмінь Гладіатор, крупа перлова, крупа
ячна, круп’яна промисловість, голозерний ячмінь, ячмінь
лущений (пенсак), плівчасте зерно,
?
-глюкан.
Серед злакових ячмінь містить найбільшу кількість
?
-глю-
кану — 3,5–5,7%. Для створення нових продуктів харчування
із покращеними властивостями в Одеському селекційно-
генетичному інституті виведено сучасні продовольчі сорти
голозерного ячменю. У 2012–2013 рр. на кафедрі Одеської
національної академії харчових технологій проведено по-
рівняльне дослідження ячменю голозерного і плівчастого.
Розроблено основні принципи і режими підготовки і пере-
робки зерна голозерних сортів ячменю в крупи та пластівці.
За даними досліджень Y.L. Vin голозерний ячмінь порівняно
з плівчастим містить
?
-глюкану 4,0–7,0%. За даними інших
дослідників — має більшу кількість вітаміну Е (44,96 мг/кг),
В
5
(50,31 мг/кг), та меншу В
1
(2,45 мг/кг), В
2
(0,81 мг/кг). Ви-
вчено та проведено порівняльний аналіз даних попередніх
досліджень вітчизняних та іноземних дослідників з викорис-
тання голозерного ячменю та досвід використання культури
у розвинених країнах світу. Доведено, що складний техно-
логічний процес переробки призводить до втрат корисних
для організму людини речовин: 74% протеїнів, 85% ліпідів,
97% клітковини, 88% мінеральних речовин від їх загальної
кількості у необробленому зерні. Перехід до менш складних
та більш ефективних технологій дасть змогу одержувати про-
дукти і з підвищеним виходом та харчовою цінністю, а вихід
круп може досягати 79–84%. Встановлено, що водно-теплова
обробка методом холодного кондиціювання і шліфування
сприятиме одержанню більш корисних і якісних продуктів, з
підвищеним вмістом білка. Рекомендовано технологію вироб-
ництва “класичної” ячмінної круп’яної продукції для продуктів
спеціального призначення у харчовій промисловості. Зробле-
но висновок, що представлена технологія з використанням
некрохмального полісахариду
?
-глюкан дає підвищений вихід
продукції при скороченому технологічному режимі та впливає
на покращання якості готової продукції.
УДК 633.31.37:636.4.033
2016.3.342. ЭКСТРУДИРОВАННЫЕ КОРМОВЫЕ БОБЫ
В РАЦИОНАХ СВИНЕЙ
/ Карунский О.И., Макаринская А.В.,
Воецкая Е.Е. // Хранение и переработка зерна. — 2016. —
№ 5. — С. 43–46. –– Библиогр.: 6 назв.
Кормові боби, екструдування, свині, жива маса, пере-
травлювальна здатність організму свиней.
Досліджено вплив різних доз і способів приготування кор-
мових бобів на супоросних і лактувальних свиноматках і
наступну їх продуктивність. Дослідження проведено на базі
господарства ООО “Рассвет” Новоукраїнського району Кіро-
воградської обл. за відкорму чистопорідних свиней крупної
білої породи. Проаналізовано динаміку живої маси свинома-
ток. Наведено результати досліджень впливу зерносуміші з
додаванням кормових бобів у натуральному і екструдова-
ному вигляді на продуктивність тварин, перетравлюваність
поживних речовин кормів. Встановлено, що використання
в раціоні свиней 20–25% протеїну екструдованих кормових
бобів сприяє покращанню перетравлюваності поживних ре-
човин (жиру — на 2,3%, клітковини — на 1,8%, безазотистих
екстрактивних речовин — на 4,6%, зниженню втрати живої
маси свиноматок у період лактації на 26,3%, підвищенню
виходу свинини на 18%). Схему екструзії бобів та склад і
поживність середньодобових раціонів для супоросних свино-
маток наведено у таблиці. Доведено, що використання екс-
трудованих кормових бобів забезпечило отримання високої
продуктивності свиноматок, інтенсивний приріст поросят до
відняття у 2-місячному віці.
УДК 635.11:554.01
2016.3.343. КУЛІНАРНЕ ВИКОРИСТАННЯ СТОЛОВИХ
БУРЯКІВ
/ Бровенко Т. // Продовольча індустрія АПК. —
2016. — № 1/2. — С. 39–42. –– Бібліогр.: 6 назв.
Столові буряки Червона куля, Тонда ди Кьожа, Детройт
КЛ, Єгіпос, пюре, соус, мус, піна, сік буряковий.
Представлено рецептури для поєднання аутентичного
гастрономічного досвіду та високих технологій у приготуванні
вегетаріанських страв. Використано комбінування овочів,
фруктів, трави, листя, квітів. Застосовано використання
елементів молекулярної кухні (на основі пюре, соків, соусів,
мусів, кремів, піни). Для дослідження взято буряки столові
середніх та середньокруглих сортів: Червона куля, Тонда ди
Кьожа, Детройт КЛ, Єгіпос. Проведено порівняльну оцінку
хімічного складу. Зауважено, що для приготування певних
страв важливу роль відіграють консистенція м’якоті та хіміч-
ний склад. Застосовано стандартні фізико-хімічні та органо-
лептичні методи. Доведено поживну цінність збалансованого
вмісту цукрів, кислот (щавелева, лимонна), мінеральних
речовин і вітамінів. Надано перелік страв: чіпси з буряка,
соус буряковий, буряк маринований, буряковий бульйон,
буряковий мус, буряк з ваніллю, карпаччо з буряка, буряко-
вий крем, буряк з інжиром, буряк з хурмою та манго, буряк
з сиром фета. Рекомендовано сік буряка додавати як нату-
ральний барвник за виробництва кексів, капкейків, печива,
варення, морозива.
УДК 637.03
2016.3.344. ВИКОРИСТАННЯ БІЛКОВО-ЖИРОВОЇ ЕМУЛЬ-
СІЇ В ТЕХНОЛОГІЇ ШИНОК В ОБОЛОНЦІ
/ Крижова Ю.,
Кишенько І. // Продовольча індустрія АПК. — 2016. — № 3. —
С. 20–25. –– Бібліогр.: 3 назви.
Білковий стабілізатор, білок свинячого тpимінгу AproGel,
білок на основі крові Verpo 95 HV шинка, білково-жирова
емульсія.
Розроблено склад і способи одержання високофункціо-
нальних білково-жирових емульсій (БЖЕ), здатних моделю-
вати функціонально-технологічні властивості м’ясних систем
з різними біологічними і фізико-хімічними характеристиками
та покращувати якість і склад м’ясних виробів, у тому числі з
ознаками PSE. Удосконалено технології шинкових виробів в
оболонці зі свинини. Методом лінійного програмування роз-
раховано жирову композицію з яловичого та свинячого жирів
30:70 із рекомендованим співвідношенням ессенціальних
жирних кислот
?
-3 :
?
-6 як 1 : 9,82 з метою введення її до
складу БЖЕ. Досліджено її фізичні та структурно-реологічні
показники. Експериментально встановлено, що розрахована
жирова суміш з яловичим і свинячим жиром має в’язкість,
фізіологічно сприятливу для організму людини, температу-
ру застигання та співвідношення ессенціально-технологіч-
них властивостей. Доведено, що білок свинячого тpимінгу
AproGel та білок на основі крові Verpo 95 HV мають вищу
емульгувальну здатність порівняно з колагеновим білковим
стабілізатором зі свинячої шкурки. Встановлено, що найкращі
вологозв’язувальні та емульгувальні властивості композиції
білків AproGel і Verpo 95 HV у співвідношенні 1:1 прояв-
ляються при рівні емульгування та гідратації як 1:21–22.
Вивчено інтенсивність механічного оброблення на дисперс-
ність емульсії. Зроблено висновок, що введення додаткових
джерел тваринних білків та розроблений склад БЖЕ може
бути надійним способом уникати появи бульйонних набряків
та покращити функціонально-технологічні властивості м’ясної
сировини з вадами PSE.
УДК 637.1/.3
2016.3.345. КОРИСНІ ВЛАСТИВОСТІ КИСЛОМОЛОЧНО-
ГО ПРОДУКТУ ТА БАКТЕРІАЛЬНОГО ПРЕПАРАТУ НАРІНЕ
/
Баль-Прилипко Л., Дерев’янко Л. // Продовольча індустрія
АПК. — 2016. — № 3. — С. 3–8. –– Бібліогр.: 9 назв.
Кисломолочний продукт Наріне, бактеріальний препарат
Наріне, пробіотики, Lactobacillus acidophilus 317/402, дисбак-
теріоз, показники (біохімічні, гормональні, гематологічні,
бактеріоскопічні).
Представлено результати експериментальних і клінічних
досліджень кисломолочного продукту і бактеріального пре-
парату Наріне для виявлення радіозахисних і антимікробних
властивостей. Дослідження проведено на білих статевозрі-
лих лабораторних щурах. Виявлено антиоксидантні мемб-
раностабілізувальні і адаптогенні властивості кисломолоч-
ного продукту і бактеріального препарату за згодовування
тваринам. Доведено, що вживання Наріне усуває запальні
процеси, нормалізує слизову оболонку і покращує загальний
стан організму, допомагає засвоювати кальцій та інші мікро- і
макроелементи, нормалізує рівень гемоглобіну і обмінні про-
цеси, підсилює стійкість до інфекційних, токсичних та інших
ХАРЧОВА І ПЕРЕРОБНА ПРОМИСЛОВІСТЬ. ПРОДУКТИ ТВАРИННИЦТВА
УДК 663/665; 637