Упрощенная HTML-версия
78
“АПК УКРАЇНИ”. Реферативний журнал
2016.4.344.
з поступовим підвищенням температури на 38–55°С і пос-
туповим підлужуванням соку на 0,25–0,3% протягом 20 хв.
Досліджено ефективність активації осадів І та ІІ карбоніза-
ції. Встановлено показники оптимальних витрат вапна на
переддефекосатурацію. Знайдено найбільш ефективний
флокулянт, який забезпечує максимальну коагуляцію ВМС
та суттєво покращує седиментаційно-фільтраційні показ-
ники осаду — це “КРОСС-5”. Експериментально доведено,
що внаслідок ефективної взаємодії реагенту збільшується
повнота осадження високомолекулярних і барвних речовин
майже на 70%, повнота осадження — на 60%, що призводить
підвищення позитивного заряду. Результати досліджень на-
ведено в таблицях і діаграмах. Рекомендовано використання
комплексного реагенту “КРОСС-5” як базову ресурсоощад-
ну схему очищення дифузійного соку в цукровому вироб-
ництві.
УДК 664.644
2016.4.344. ВИЗНАЧЕННЯ СКЛАДУ БЕЗГЛЮТЕНОВОЇ
БОРОШНЯНОЇ СИРОВИНИ В ТЕХНОЛОГІЇ БЕЗДРІЖДЖО-
ВОГО ХЛІБА
/ Шаніна О.М., Гавриш Т.В., Галясний І.В. //
Інженерія переробних і харчових виробів. — Х., 2016. —
№ 1(2). — С. 8–12. — Бібліогр.: 4 назви.
Целіакія, бездріжджовий хліб, безглютенове борошно,
борошно рисове, соєве, бобове, кукурудзяне, соргове, про-
сяне, вівсяне, гідрокарбонат натрію.
Для уникнення специфічних проблем з використяння без-
клейковинного борошна, обґрунтувано технології вироб-
ництва бездріжджового безглютенового хліба. Досліджено
аспекти застосування борошняних сумішей з умістом сої,
бобів, рису, картоплі, гречки, кукурудзи, сорго. Як розпушу-
вач використано гідрокарбонат натрію. Вивчено вплив різної
безглютенової борошняної сировини на органолептичні та
фізико-хімічні показники якості хліба. Встановлено, що ви-
користання різних видів борошна суттєво впливає на якість
продукції. Виявлено недоцільність застосування будь-якого
одного виду борошна через невисоку якість органолептичних
властивостей. Рекомендовано для приготування безглютено-
вих бездріжджових виробів як основні компоненти викорис-
товувати рисове та кукурудзяне борошно у співвідношеннях
50/50–30/70. Результати представлено в таблицях.
УДК 664.858:634
2016.4.345. ТЕХНОЛОГІЯ МАРМЕЛАДУ ЖЕЛЕЙНОГО З
РОСЛИННИМИ ДОБАВКАМИ
/ Туз Н.Ф., Артамонова М.В. //
Інженерія переробних і харчових виробів. — Х., 2016. — № 1
(1). — С. 32–37. — Бібліогр.: 11 назв.
Мармелад желейний, рослинні добавки, натуральні барв-
ники, кріас-порошки, водно-спиртові екстракти, чорноплід-
на горобина, листя кропиви, нагідки, рослинна сировина
(каротиновмісна, хлорофіловмісна та антоціанова).
Запропоновано технологічну схему екстрагування кріас-
порошків рослинного походження з метою розробки нових
видів мармеладу з використанням натуральних рослинних
інгредієнтів — барвників, одержаних за низькотемператур-
ними технологіями. Експериментально підтверджено, що
при введенні екстрактів кріас-порошків до складу мармеладу
желейного цінність продукту підвищується на 14–18%, що
вказує на можливість зниження витрати драглеутворювача
до 15%. З’ясовано, що в присутності кріас-порошків збіль-
шується термостійкість драглів, що забезпечує гарну марме-
ладну якість, стійкість під час транспортування, реалізації та
зберігання. Встановлено, що розроблені види мармеладу з
кріас-порошками за органолептичними, фізико-хімічними та
мікробіологічними показниками якості відповідають вимогам
нормативної документації. Визначено, що протягом 3 місяців
зберігання мармеладу желейного з кріас-порошками виявляє
мікробіологічну стабільність.
УДК 664.951.037
2016.4.346. ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ПІДМОРОЖУВАН-
НЯ І ХОЛОДИЛЬНОГО ЗБЕРІГАННЯ КІЛЬКИ ЧОРНОМОР-
СЬКОЇ
/ Тітлов О., Кудашев С., Сухенко В., Василів В. //
Продовольча індустрія АПК. — 2016. — № 4. — С. 8–13. —
Бібліогр.: 7 назв.
Кілька чорноморська, хамса, тюлька, узагальнений по-
казник якості, рибопродукція, глибоке охолодження (підмо-
рожування), низькотемпературні камери (НТК), абсорбційні
холодильні агрегати (АХА).
Вивчено зміни комплексу якісних показників свіжовилов-
леної кільки чорноморської для визначення гранично до-
пустимої тривалості холодильного зберігання на суднах із
забезпеченням високої якості продукції. Холодильну обробку
і зберігання зразків проводили у низькотемпературних каме-
рах на базі абсорбційних холодильних агрегатів. Проведено
порівняльний аналіз якісних показників охолодження і під-
морожування продукції. Показано вплив цих процесів на
зміну показників якості, мікробіологічних і органолептичних
характеристик кільки чорноморської. Доведено, що вико-
ристання методу підморожування забезпечує значно вищу
стабільність ліпідів до окиснення, зменшує швидкість накопи-
чення перекисних сполук та їх максимальний вміст, а також
дає змогу значно знизити інтенсивність мікробіологічних змін.
Зроблено висновок, що зберігання кільки у підмороженому
стані може тривати до чотирьох тижнів за умови дотримання
технологічних режимів холодильної обробки з використанням
термокамер на базі АХА.
УДК 665.35
2016.4.347. ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ОЛІЇ СОНЯШНИКО-
ВОЇ ВИСОКООЛЕЇНОВОГО ТИПУ НА СТРУКТУРНО-МЕХА-
НІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ЗАВАРНОГО ТІСТА ТА ВИПЕЧЕНИХ
З НЬОГО НАПІВФАБРИКАТІВ
/ Пивоваров П.П., Федак Н.В.,
Діхтярь А.М. // Зернові продукти і комбікорми. — 2016. —
Т. 63, № 3. — С. 6–9. — Бібліогр.: 7 назв
Олія соняшникова високоолеїнового типу, тісто заварне,
напівфабрикати із заварного тіста, жирові компоненти,
масло вершкове, маргарин, структурно-механічні власти-
вості, фізико-хімічні показники.
Аналітично підтверджено, що реалізація технологічного
процесу приготування виробів із заварного тіста визначаєть-
ся переважно технічними та технологічними властивостями
жирового компонента. З метою заміни сировини — твердих
жирів — для приготування заварного тіста вивчено струк-
турно-механічні властивості заварного тіста, приготовленого
з використанням олії соняшникової високоолеїнового типу.
Досліджено фізико-хімічні показники випечених напівфабри-
катів. Наведено результати досліджень структурно-меха-
нічних властивостей. Визначено пластичну в’язкість та інші
показники деформації заварного тіста залежно від вмісту олії
та води в модельній системі. Проведено порівняльний аналіз
жирнокислотного складу жирових компонентів масла вершко-
вого та маргарину з олією соняшниковою високоолеїнового
типу. Встановлено, що за збільшення концентрації олії від
12 до 52%, значення модуля пружності зростає відповідно
у 4,6 раза, а показник модуля еластичності — у 7 разів. У
результаті дослідження з’ясовано, що заміна вершкового
масла олією високоолеїнового типу сприяє підвищенню
структурно-механічних властивостей напівфабрикатів, ви-
печених із заварного тіста: об’єм збільшується у 1,62 раза,
а формостійкість — у 1,1 раза. Запропоновано технологію
приготування заварного тіста з використанням олії висо-
коолеїнового типу. Це дасть змогу одержати готові вироби
у широкому асортименті зі збалансованою харчовою та
біологічною цінністю. Хід досліджень та їх результати пред-
ставлено у діаграмах і таблицях.
ХАРЧОВА І ПЕРЕРОБНА ПРОМИСЛОВІСТЬ. ПРОДУКТИ ТВАРИННИЦТВА
УДК 663/665; 637