УДК 636.4.082

ЯКІСТЬ М′ЯСА ТА САЛА ГІБРИДНО-ЛІНІЙНОГО
МОЛОДНЯКУ СВИНЕЙ РІЗНОГО ПОХОДЖЕННЯ

В.О. Медведєв, О.М. Церенюк, С.О. Шаповалов, О.В. Акімов

Інститут тваринництва УААН

У статті проаналізовані дані контрольного забою чистопорідного та гібридного молодняку свиней. Проведена порівняльна характеристика хімічного складу, калорійності, повноцінності, фізико- техноногічних властивостей м’язової тканини найдовшого м’яза спини та хімічний склад підшкірного шпику в залежності від породно-лінійного поєднання молодняку свиней.

Фінальною продукцією свинарства є м’ясо та сало. При інтенсивній селекції на скорочення товщини шпику та підвищення м’ясності значний інтерес викликає постійний моніторинг якості м’ясо-сальної продукції фінальних гібридів. Особливо актуальним це є в світі використання м’ясних порід свиней в якості заключних батьківських форм в системах схрещування та гібридизації. Враховуючи те, що м’ясні показники належать до ознак з високим ступенем успадковування, показники якості м’ясо-сальної продуктивності у гібридного молодняку повинні обов’язково оцінюватись порівняно з показниками у чистопорідного молодняку материнської форми – велика біла порода. Питома вага свиней цієї породи становить 86,8% від загального породного генофонду [1]. Як зазначають В.О. Медведев, Б.П. Коваленко та ін. [2, 3, 4], ця порода має комплекс цінних господарсько-корисних якостей, які забезпечують їй широке використання: порода лабільна, практична, добре пристосовується до різноманітних кліматичних умов навколишнього середовища. Разом з тим, Т.А. Стрижак [5], зазначає, що в останній час чітко простежується тенденція збільшення попиту на високоякісну нежирну свинину, тому в нашій країні використовуються м’ясні генотипи свиней, проходить заміна свиней сального і м′ясосального напрямку продуктивності на тварин м’ясного типу. В цьому аспекті, як вказує Б.П. Коваленко [6], вдосконалення м′ясних якостей свиней можна досягти цілеспрямованою селекцією при раціональному використанні методів відбору та добору.

Нами було проведено дослідження проб м’яса та підшкірного сала відібраних від чистопорідного та гібридного молодняку при забої з живою масою 100 кг. Дослідження були проведені у відповідності до схеми (табл. 1) на ВСАТ «Агрокомбінат Слобожанський». Забій проводили на м’ясокомбінаті цього господарства. Визначення показників проб м’яса та підшкірного сала проводили в лабораторії екологічного моніторингу Інституту тваринництва УААН.

Відібрані зразки м’яса оцінювали за енергетичною цінністю, вмістом сухої речовини, жиру, білку, фізико-технологічними властивостями та біологічною повноцінністю білків. Біометричну обробку одержаних результатів проводили за методикою М.О. Плохінського [7].

Таблиця 1 – Схема досліджень

Група	Призначення групи	Матки		Кнури		Породність молодняку
		порода	n	порода (лінія)	n
I	контроль	ВБ	15	ВБ	3	Чистопорідний
II	дослід	ВБ	15	УМ-Л1	3	гібридний ВБхУМ-Л1
III	дослід	ВБ	15	УМ-Л2	3	гібридний ВБхУМ-Л2
IV	дослід	ВБ	15	УМ-Л3	3	гібридний ВБхУМ-Л3
V	дослід	ВБ	15	УМ-Л4	3	гібридний ВБхУМ-Л4
VI	дослід	ВБ	15	УМ-Л5	3	гібридний ВБхУМ-Л5

де: ВБ – велика біла порода, УМ – українська м’ясна порода, Л1 – лінія Цезаря, Л2 – лінія Циклу, Л3 – лінія Цоколя, Л4 – лінія Цінного, Л5 – лінія Циліндру.

Показники хімічного складу найдовшого м’язу спини (НМС) піддослідних чистопорідних та гібридних підсвинків наведено в табл. 2.

Таблиця 2 – Хімічний склад НМС чистопорідного
та гібридного молодняку свиней,

Показник	Групи тварин
	I	II	III	IV	V	VI
Волога, %	72,34± 0,846	72,77± 0,843	73,77± 0,389	74,47± 0,714	74,06± 0,120	73,56± 0,926
Суха речо- вина, %	27,66± 0,846	27,23± 0,843	26,23± 0,389	25,53± 0,714	25,94± 0,120	26,44± 0,926
Жир, %	4,86± 2,130	3,81± 0,987	2,56± 0,389	1,85± 0,007	1,92± 0,573	3,12± 1,662
Протеїн, %	22,08± 1,092	22,70± 0,185	22,52± 0,028	22,68± 0,721	23,12± 0,078	22,44± 0,424
Зола, %	0,72± 0,191	0,72± 0,282	1,15± 0,188	1,00± 0,014	0,91± 0,375	0,88± 0,311

Якість м’яса піддослідних тварин оцінювали за зразками НМС, а підшкірного жиру за середніми зразками.

З даних наведених в табл. 2 видно, що вміст вологи в НМС приблизно однаковий у всіх тварин, але можна відмітити, що у м’ясі тварин І та ІІ групи найменша кількість вологи, а у тварин ІV групи кількість вологи в НМС порівняно вища, відповідно вміст сухої речовини в НМС тварин І та ІІ груп найбільша, а в НМС тварин ІV групи найменша. Найбільший відсоток вмісту жиру в НМС тварин І групи (контролю), а найменший в НМС тварин ІV і V груп. Вміст білку у всіх тварин приблизно однаковий, однак в НМС тварин V групи дещо більше (до 1%) від НМС тварин І групи. Найменший вміст золи в НМС тварин І та ІІ груп, найбільший в НМС тварин ІІІ групи.

Останнім часом проводиться спрямована селекція на зниження калорійності м’ясної продукції та підвищення її повноцінності. Отримані дані по цим показникам наведені в табл. 3.

Таблиця 3 – Калорійність та біологічна повноцінність білків
НМС чистопорідного та гібридного молодняку свиней
(за найдовшим м’язом спини),

Показник	Групи тварин
	I	II	III	IV	V	VI
Калорійність 1 кг НМС, ккал в т.ч.:	1357,18± 153,206	1284,72± 93,837	1161,40± 45,416	1101,47± 30,229	1126,22± 50,077	1210,67± 137,143
за рахунок внутрішньо-м’язового жиру, ккал	452,06± 197,998	354,02± 91,765	238,08± 44,775	171,59± 0,658	178,1± 53,266	290,63± 154,538
білкової складової, ккал	905,13± 44,792	930,70± 7,582	923,32± 1,160	929,88± 29,571	948,13± 3,189	920,04± 17,395
Співвідношення триптофан/ оксіпролін	5,91± 0,388	6,10± 0,090	6,14± 0,113	6,25± 0,325	6,12± 0,081	6,21± 0,425

М’язова тканина складається з повноцінних білків, в які входять всі незамінні амінокислоти, та неповноцінних білків з’єднувальної тканини, що не мають повного набору незамінних амінокислот. Якість м’яса визначають співвідношенням повноцінних білків до неповноцінних [8]. В наших дослідженнях визначення повноцінності м’яса проводили шляхом оцінки триптофан-оксіпролінового співвідношення (ТОС).

З отриманих експериментальних даних (табл. 3) видно, що калорійність м’язової тканини НМС в контрольній групі вища ніж у гібридних тварин. Особливо треба відмітити калорійність НМС у тварин ІV та V груп, яка була найнижчою, тому що вони мали найнижчу калорійність внутрішньо-м’язового жиру, хоча калорійність білкової складової в них була високою.

Слід зазначити, що у гібридного молодняку показники біологічної повноцінності білків вищі ніж у тварин контрольної групи. Аналіз проб НМС дав змогу встановити результати технологічних властивостей, за показниками наведеними в табл. 4.

До числа показників, які характеризують технологічну придатність м’яса, відноситься перш за все його здатність утримувати м’ясний сік. Вода, яка входить у структуру м’яза, зв’язана різними ступенями міцності з компонентами та структурними утвореннями. Вологоутримуюча здатність м’яса залежить від структури й властивостей білків, молекулярної концентрації розщеплених сполук, величини активної кислотності (рН). М’ясо, яке містить достатню кількість зв’язаної води, соковите, має ніжну консистенцію.

Таблиця 4 – Фізичні та технологічні властивості м’ясної
продукції чистопорідного та гібридного молодняку свиней
(за найдовшим м’язом спини),

Показник	Групи тварин
	I	II	III	IV	V	VI
Загальна пляма	8,97± 0,163	7,87± 0,041	9,20± 0,869	10,60± 1,131	9,65± 1,768	8,35± 0,354
М’ясна пляма	2,70± 0,141	2,87± 0,041	2,30± 0,122	2,35± 0,071	2,30± 0,141	2,15± 0,071
Волога пляма	6,37± 0,334	5,00± 0,071	6,90± 0,990	8,25± 1,202	7,35± 1,909	6,20± 0,424
Волого-утримуюча здатність, %	54,48± 0,400	58,77± 0,864	54,45± 2,384	51,38± 2,659	53,43± 5,155	56,20± 2,144
рН	5,62± 0,133	5,64± 0,153	5,55± 0,109	5,65± 0,021	5,67± 0,156	5,77± 0,014
Втрати під час кулі- нарної обробки, %	36,87± 1,694	39,07± 1,368	39,70± 1,422	41,44± 0,672	38,38± 1,485	38,27± 3,203
Ніжність, г/см	0,44± 0,141	0,509± 0,068	0,569± 0,024	0,51± 0,011	0,57± 0,012	0,50± 0,084

На підставі отриманих показників встановлено, що найбільша волого-утримуюча здатність м’яса відмічена в НМС тварин ІІ групи, а найменша в НМС тварин ІV групи.

Від величини показника рН залежить якість м’яса та продуктів вироблених з нього. Разом з тим, цей показник характеризує ступінь дозрівання м’яса. У досліджених зразках не спостерігалось вірогідної різниці цього показника, який був у межах допустимої норми.

Одним із методів оцінки кулінарних якостей м’яса можна назвати відсоток його уварки. М’ясо тварин дослідних груп, особливо тварин ІV групи, уварювалось більше, ніж м’ясо тварин контрольної групи.

Показник ніжності м’яса дослідних тварин вказує на зусилля, яке необхідно докласти для розрізання зразка м’яса. Чим ніжніше м’ясо, тим менше зусилля треба прикласти за однаковий відрізок часу потрібного для його перерізання. М’ясо тварин контрольної групи виявилося ніжніше ніж у тварин дослідних груп.

Технологічні властивості та харчова якість підшкірного шпику в значній мірі залежить від його хімічного складу, тобто вмісту вологи, жиру, клітинних оболонок (табл. 5).

Характеризуючи хімічний склад підшкірного шпику можна сказати, що вміст сухої речовини в зразку всіх тварин приблизно однаковий. При цьому в зразках тварин І та ІІІ груп практично на 1 % менше, ніж в зразках тварин інших груп, тому і вміст вологи в них трохи вищій. Найбільший вміст клітинних оболонок в зразках тварин ІV групи, а в усіх інших тварин дослідних груп він трохи менший. Вміст жиру в ткані тварин усіх піддослідних груп був приблизно однаковий і лише у тварин VІ групи дещо нижчий (до 1 %) ніж у контрольних тварин.

Таблиця 5 – Хімічний склад підшкірного шпику
чистопорідного та гібридного молодняку свиней,

Показник	Групи тварин
	I	II	III	IV	V	VI
Суха речовина, %	93,40± 0,633	92,49± 0,664	92,60± 0,372	93,27± 0,499	93,58± 0,018	93,26± 0,813
Волога, %	6,60± 0,633	7,51± 0,664	7,40± 0,372	6,91± 0,244	6,42± 0,018	6,74± 0,813
Клітинні оболонки, %	0,95± 0,230	0,60± 0,219	0,77± 0,138	0,73± 0,124	0,55± 0,509	1,63± 1,216
Жир, %	92,46± 0,412	91,89± 0,45	91,83± 0,491	92,36± 0,368	93,03± 0,527	91,64± 0,403

Висновки. Хімічний склад найдовшого м’язу спини чистопорідного молодняку великої білої породи та гібридного молодняку, отриманого від поєднання маток великої білої породи з кнурами української м′ясної породи різного лінійного походження практично не відрізняється.

За більшістю ознак якості м′яса та сала гібридний молодняк отриманий від маток великої білої з кнурами української м′ясної породи різної лінійної належності не поступається чистопорідному молодняку великої білої породи свиней, тому покращення відгодівельних та м′ясних якостей при породно-лінійній гібридизації суттєво не погіршує якість м′яса та сала. При цьому за окремими показниками якості та повноцінності м′яса гібридний молодняк відзначається показниками на рівні чистопорідного молодняку.

Література

1. Стан племінної бази свинарства України /Медведев В.О., Церенюк О.М., Хватов А.І. та ін. // Матер. Міжнар. наук.-пр. конф. «Становлення та сучасні аспекти розвитку галузі свинарства», присв. 75-річчю від дня нар. проф. Медведева В.О. (8-9 вересня 2004 року) // НТВ. – X.: IT УААН, 2004. – № 88. – С. 34–27.

2. Медведев В.О., Коваленко Б.П. Відтворні якості свиноматок нового заводського типу великої білої породи // Вісник Полтавського ДСП. – Полтава. – 2001. – № 2–3. – С. 56.

3. Племенное дело в свиноводстве // Козловский Ю.В., Лебедев A.A., Медведев Г.В. и др. – М.: Колос, 1982. – 272 с.

4. Шейко Р.И. Интенсификация производства свинины на промышленной основе. – Минск: УП «Технопринт», 2004. – 120 с.

5. Стрижак Т.А. Відгодівельні і м’ясні ознаки генотипів вітчизняної та імпортної селекції при чистопородному розведенні та схрещуванні свиней // Перспективи розвитку біотехнології в Україні: Матер. конф. мол. вчених. – Дніпропетровськ: ДДАУ, 2005. – С. 139–142.

6. Коваленко Б.П. К вопросу оценки убойных качеств свиней // Пути интенсификации отрасли свиноводства. Институт животноводства. – Жодино: РУП, 2006. – С. 57–58.

7. Плохинский H.A. Руководство по биометрии для зоотехников. – М., 1969. – 256 с.

8. Ноздрин Н.Т., Мысик А.Т. Обмен веществ и энергии у свиней. – М.: Колос, 1975. – 240 с.

Медведев В.А., Церенюк А.Н., Шаповалов С.О., Акимов А.В. Качество мяса и сала гибридо-линейного молодняка разного происхождения.

В статье проанализированы данные контрольно убоя чистопородного и гибридного молодняка свиней. Проведена сравнительная характеристика химического состава, калорийности, полноценности, физико-технологических свойств мышечной ткани длиннейшей мышцы спины и химический состав подкожного шпика в зависимости от породно-линейных сочетаний свиней.

Medvedev V.O., Tserenyuk O.M., Shapovalov S.O., Akimov O.V. Meat and fat quality of different hybrid pigs.

In issue analyzed slaughtered data’s of purebred and hybrid pigs. Evaluated different hybrid pigs characteristic of chemical content, caloric, value, LD muscle physic-technology traits and chemical content backfat.